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Il glutine (dal latino “colla”) è il principale complesso proteico del frumento e di altri cereali. È formato da due distinte componenti chiamate gliadina e glutenina che, poste a contatto con l’acqua, interagiscono attivamente e dinamicamente creando la struttura reticolare caratteristica dell’impasto per la panificazione. La “collosità” del glutine è quindi la diretta conseguenza della sua particolare struttura e composizione biochimica. In base alla quantità, ma anche alla qualità del glutine contenuto in una farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e di conseguenza varierà il tempo necessario per la lievitazione.

Le proteine del glutine sono scarsamente digerite nello stomaco umano e giungono a contatto con la parete intestinale ancora intatte o in frammenti di grosse dimensioni in grado di scatenare reazioni avverse di varia natura. Se si pensa che cinquanta milligrammi di glutine siano già in grado di provocare danni nella mucosa intestinale dei soggetti affetti da celiachia, si capisce come il carico elevato di glutine che la maggior parte di noi ingerisce quotidianamente possa scatenare dolori addominali e alterazioni delle normali abitudini intestinali anche se non si è celiaci.

Provate a immaginare il rapporto con il glutine su uno spettro continuo. Oggi sappiamo che a un’estremità ci sono i celiaci, che non tollerano nemmeno un grammo di glutine nella dieta, all’estremità opposta, invece, ci sono le persone fortunate che possono mangiare pizza, pasta e bere birra senza sentirsi male. Nel mezzo, nella zona grigia dello spettro, c’è un vasto gruppo di persone affette da sensibilità al glutine o gluten sensitivity.

La differenza principale tra le due malattie è dovuta al fatto che, chi soffre di celiachia ha un tipo di lesione all’intestino che permette alle proteine complesse di frumento e di altri cereali di far attaccare l’intestino dal sistema immunitario; chi invece soffre di sensibilità al glutine non presenta questo tipo di lesione, ma avverte comunque l’infiammazione provocata dal glutine.

I sintomi della sensibilità al glutine sono rappresentati dal gonfiore e dal dolore addominale, dalla diarrea o da un intestino alterno con fasi anche di stipsi, e da una serie di sintomi extraintestinali quali mente annebbiata con difficoltà di concentrazione e perdita di memoria, mal di testa, eczema e rash cutanei, depressione, astenia, artromialgie, formicolii a livello delle gambe e delle braccia e talvolta anche anemia e afte del cavo orale.

La dieta senza glutine è risolutiva, ma va adottata con impegno solo dopo la diagnosi certa di sensibilità al glutine. Se correttamente bilanciata, tale dieta è sicuramente sostenibile, senza particolari rinunce, sia grazie alla grande disponibilità in commercio di prodotti sostitutivi, sia grazie a un’ampia gamma di alimenti freschi naturalmente privi di glutine. Ciò che può fare la differenza è la durata della terapia: la dieta gluten free, infatti, può essere intrapresa anche per un periodo limitato, a cui segue una progressiva riesposizione al glutine (prova di challenge) con relativa valutazione della sintomatologia (assessment) e delle sue variazioni in rapporto alla presenza ed all’assenza del glutine nell’alimentazione.

Il consumo in quantità sempre maggiore di pane, pasta, pizza ha portato ad un incremento significativo della frequenza delle reazioni avverse al glutine. Gluten sensitivity e Celiachia possono essere viste come due sorelle con caratteristiche comuni, ma con sostanziali differenze che le distinguono l’una dall’altra. Poiché la diagnosi di sensibilità al glutine è basata su criteri clinici e di esclusione di altre patologie, solo l’esperto nutrizionista è capace di indicarvi il giusto percorso da attuare per capire se anche voi fate parte di quella "zona grigia" fra salute e celiachia.